발효와 부패, 그 미묘한 경계

"고르곤졸라는 곰팡이가 피어 있는 치즈예요."이 말을 처음 들었을 때의 충격이 기억난다. 음식에 곰팡이가 피었다면 상했다는 뜻 아닌가? 그런데 왜 곰팡이가 핀 치즈를 먹을까? 보관 중 흰 막이 생긴 김치도 마찬가지다. 꼭 상한 것처럼 생기지 않았는가. 골마지가 낀 김치, 맛있는 발효 식품일까 아니면 버려야 할 부패 식품일까.발효와 부패는 모두 미생물이 유기물을 분해하는 과정이다. 즉, 넓은 의미에서 둘은 유사하거나 동일하다고 말할 수 있는 작용이다. 다만, 유기물 분해로 만들어진 결과가 우리 몸에 이롭다면 발효, 해롭다면 부패가 된

2025.04.08 노윤정 기자

선조들의 지혜, '발효'의 건강학

김치, 장(醬)류, 젓갈류, …. 발효 식품을 생각하면 가장 먼저 떠오르는 음식들이다. 이 외에 요거트, 남플라(태국의 생선을 발효시킨 소스), 템페(인도네시아의 콩 발효 식품), 낫토(일본의 콩 발효 식품), 사우어크라우트(독일의 양배추 발효 음식) 등 세계 여러 나라에 다양한 전통 발효 식품이 존재한다.발효는 미생물이 식품 속 유기물을 분해하면서 다양한 생리활성 물질을 생성하는 과정으로, 식품의 맛과 풍미뿐만 아니라 영양학적 가치도 증가시킨다. 즉, 발효 식품은 단순한 전통 음식이 아니라 식품 저장 기술이 발달하기 전 식품을 보

2025.03.11 노윤정 기자

[생활수첩] 작심삼일과 비거뉴어리, 올해만 벌써 4번째 새로 고침 중

올해도 벌써 2주가 지나갔다. 코로나 이후 시간은 아직 2020년에 멈춰있는 것 같은데 벌써 2022년이라니... 임인년의 첫날, 새해 다짐과 함께 작년에 지키지 못한 운동, 독서, 영어 공부 등의 계획을 떠올려 보며 이월시켜 본다. 이윽고 그저 바람이었다는 걸 깨닫고, 작년에 무엇을 했는지 찬찬히 생각해보았다. 무조건적이었던 고기 사랑은 채소로 향했고, 플라스틱 사용은 지양하고, 머무는 시간이 많아진 집은 깨끗하게 유지하기 위해 노력했다. 당연한 것의 소중함을 느끼며, 개인적으로 바꿀 수 있는 변화를 실천해 온 것에 안도했다. 새

2022.01.13 송소연 기자