[요남자 ③] ‘협동조합 집밥셰프’ 감칠맛 가득 고등어 조림
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[요남자 ③] ‘협동조합 집밥셰프’ 감칠맛 가득 고등어 조림
건강하고 안전한 먹거리로 외식협동조합의 백종원을 꿈꾼다. ‘협동조합 집밥셰프’
  • 2018.09.24 15:23
  • by 석병선 객원기자
필자는 요리에 대한 애정으로 조리학을 전공하고 외식업체, 음식연구소에서 일을 했고, 사회적경제에 대한 관심으로 생활협동조합에서 일을 했습니다. 맛있는 요리를 만들었던 남자, 함께하는 세상을 만들고픈 요주의 남자, [요남자]가 두 분야의 경험을 살려 '살맛나는 경제'와 '함께 만드는 레시피'를 소개합니다..

누군가 나에게 “당신의 소울푸드는 무엇인가요?”라고 질문한다면 “집밥. 어머니가 끓여줬던 감자탕”이라고 대답할 것 이다. 지금껏 다양하고 화려한 요리를 맛보고 만들어 왔다. 하지만 매일 먹을 음식을 선택하라고 한다면 주저없이 어머니가 만들어 주신 '집밥'을 선택할 것이다. 김이 모락모락 나는 갓지은 밥, 뜨끈뜨끈한 찌개, 바로 무쳐주신 나물. 몸과 마음까지 건강해지는 음식, 소박하지만 어머니의 정성이 듬뿍 들어 있는 '집밥'이 바로 나의 소울푸드다. 

여기 셰프의 전문성 갖추고 건강한 '집밥'을 만들어, 협동과 나눔을 실천하는 협동조합이 있다. ‘협동조합 집밥셰프’ 김대식 이사장과 김은정 이사를 만나 대화하고, 먹고, 나누어보았다.

왼쪽부터 김대식 이사장, 김은정 이사

■ 대화하기

Q1 '집밥셰프'라는 이름에 특별한 의미가 있을 것 같아요. 어떻게 이름을 짓게 되었나요?
협동조합의 이름을 고민하던 시기에 한 국회의원이 학교급식을 만들어주시는 어머니들에게 '밥하는 아줌마'라고 칭했던 적이 있었다. 속상했다. 레스토랑에서 일하는 사람만 셰프가 아니다. 집에서 요리하는 주부도 셰프라고 생각한다. '집밥셰프'에 집밥처럼 건강한 음식을 만들고, 음식을 만드는 노동의 가치를 높이고자하는 바람이 담겨있다.

Q2 ‘협동조합 집밥셰프’에 대해 소개해주세요.
'협동조합 집밥셰프'는 '사람과 지역중심의 가치를 실현하고 지속가능한 건강한 밥상'을 추구하는 먹거리 협동조합이다. 친환경 생협 식재료와 지방 체절 재료를 사용해 행사 케이터링과 회원제 반찬사업, 아이쿱협동조합 지원센터 직원식당을 위탁 운영하고 있다. 지역 나눔 사업으로 동작구 복지관에 반찬을 무상으로 지원하고 있으며, 동작구 지역문화예술인 네트워크 활성화를 위한 소셜다이닝 ‘한끼합쇼’도 운영하고 있다. 현재 사무실은 서울시 동작구에 있고, 직원 조합원 5명, 일반 조합원 2명이 총 7명이 함께하고 있다.

동작구 지역문화예술인 네트워크 활성화를 위한 소셜다이닝 ‘함께합쇼’

Q3 소울푸드(추억이 있는, 애정이 있는)가 있다면 소개해 주세요.
소울푸드는 아니지만, 자신 있는 음식은 알리오올리오 해물볶음, 직접 만든 샐러드드레싱이 있다. 맛이 좋다. 아무래도 반찬사업은 맛이 없으면 지속 할 수 없다. 일단 안전하고 건강한 먹거리라 하더라도, 맛이 없으면 안된다고 생각한다. 건강한 재료를 가지고 맛있게 만들어야한다. 그래야 지속가능하다고 생각한다. 협동조합을 선택한 이유도 바르고 안전하고, 지속가능한 음식을 하고 싶어서였다. 조미료가 없는 건강한 음식을 만들고 싶다.

Q4 다양한 메뉴의 아이디어는 어떻게 얻으시나요?
보통 다른 식당에서 식사를 하면서 아이디어를 얻는다. 맛있는 음식을 찾아 먹어보기도 하고, 식당에 손님들이 어떤 반찬을 리필하는지 관찰하기도 한다. 직업병이다. 그때 그때 떠오르는 아이디어는 핸드폰에 저장해 둔다. 틈틈히 왕셰프(김은정 이사)와 이야기를 나누면서 함께 만들어 본다. 음식을 보면서 매일 생각한다. 매일 연구해도 부족하지 않다.  

단호박 고구마 조림

Q5 음식 대한 애정이 깊으신 것 같은데, 어떤 사연이 있으신가요?
김대식 이사장 | 경찰공무원을 준비했었다. 수험생들은 보통 식사를 고시식당에서 많이 해결한다. 6개월 정도 고시식당에서 식사를 했더니 몸이 안 좋아졌다. 결국 병원에서 치료를 받았고, 이후에는 음식은 직접 만들어 먹었다. 시험은 열심히 준비해 최종면접까지 갔지만 계속 낙방했다. 그만하기로 결정했다. 그리고 내가 가장 잘 할 수 있는게 무엇인지 고민했다. 바로 음식이였다. 노량진에서 음식점을 시작했다. 고시식당에서 밥을 먹으면서 안 좋았던 기억을 생각하며, “후배 수험생들에게 제대로 된 음식을 먹여보자” 라는 마음으로 음식점을 운영했다.

Q6 음식점을 운영하시다 어떤 계기로 '외식협동조합'을 시작하게 되셨나요?
동작구 사회적경제 지원 센터 직원들이 운영하던 식당에서 자주 식사를 했다. 한 직원분이 '협동조합 교육'을 소개해주셨다. 교육을 받고 배우면서 식당 운영의 힘든 부분을 협동조합으로 해결할 수 있을 것 같았다. 이후 참가한 '협동조합 창업 공모전'에 운좋게도 우수상을 받게 되었다. 그리고 상을 받으러간 시상식에서 우연히 계기로 아이쿱협동조합 지원센터의 직원식당을 협동조합으로 운영해달라는 제안을 받았다. 이를 기점으로 본격적으로 활동을 시작했다.

Q7 개인 식당을 운영보다 협동조합으로 식당을 운영할 때의 장단점은 무엇인가요?
협동조합을 만들었다고 해서 바로 수입이 생기지 않는다. 나는 아직 무보수 대표다. 하지만, 점점 좋아지고 있다. 작년보다 올해가 좋았고, 올해보다 내년이 더 좋을 것이다. 개인 식당을 운영할때 인적 관리의 어려움을 많이 느꼈다. 직원 중에서 '시간만 채우자'라는 태도로 일하거나 말없이 출근하지 않는 경우가 있었다. 그런데 협동조합을 운영하면서 '동료'가 생겼다. 현재 아이쿱협동조합 지원센터 직원식당 담당, 디자인 마케팅당담, 외부행사 담당으로 한명씩 업무 맡고 있다. 멤버들이 책임감을 가지고 일하고, 함께 아이디어와 의견을 같이 나눈다. 집단지성의 힘이 있다. 함께하는 것이 너무 좋다. 이런 시스템을 활성화 시키고 싶다.

Q8 외식협동조합을 하려고하는 분들에게 해주고 싶은 조언은?
식당 운영에 있어서 첫 번째 모든 레시피를 정량화 해야 한다. 눈대중으로는 해서는 안된다. 정확한 량을 알고 있어야 한다. 두 번째로는 수입과 지출을 정리하고 순수익이 파악되어야 한다. 어떤 분들은 한 달의 수입과 지출을 모른다. 그리고 협동조합 운영면에서는 어느 정도 욕심을 버려야 한다. 내가 아닌 우리를 더 생각했을 때 함께 성장할 수 있었다. 멤버들과 솔직한 대화를 많이 나누었고, 내가 먼저 열심히 하니 멤버들이 인정하고 따라와 주였다.

Q9 앞으로의 집밥셰프의 계획과 목표를 들어보고 싶습니다.
좋은 취지를 가지고 있어도 지속가능하기 위해서는 매출이 있어야 한다. 행사 케이터링, 반찬사업과 함께 배달 앱을 통한 야식배달 등 사업을 다양화 할 예정이다. 이후 점포도 계약과 직원 고용도 계획하고 있다. 최종적으로는 청년이 중심이 되는 외식 프렌차이즈 직원 협동조합을 하고 싶다. 일자리 문제가 큰 이슈다. 많은 청년들이 외식 창업과 프렌차이즈 음식점 운영에 관심을 갖고, 가게를 오픈하면 다 잘 될것이라 생각한다. 하지만 현실은 녹녹치 않다. 외식 창업을 고민하는 청년들에게 협동조합 모델로 일하는 방법에 대한 도움을 주고 싶다.

노란색 컨테이너쪽으로 내려가면 아이쿱협동조합지원센터 직원식당이 나온다. '집밥 셰프'의 인기 메뉴는 알리오올리오 해물볶음, 단호박 고구마 조림, 제육볶음이다.

아이쿱협동조합 지원센터 직원식당 |  6000원 (운영시간 12:00~13:00, 사전예약제)
(서울시 영등포구 영등포로62길 1)
행사 케이터링 | 케이터링 1인당 8,000원~10,000원(서로협의)
회원 반찬배달 | 월 4번, 월12만원
연락처 | 010- 7963-4268

 

■ 먹어보기

 아이쿱협동조합 지원센터 직원식당에서 ‘협동조합 집밥셰프’의 점심식사를 먹어 보았다. 메뉴는 고등어조림, 바지락숙주볶음, 세발나물, 김치, 황태국로 구성 되어있었다. 먼저 눈에 뛰었던 것은 바지락 숙주 볶음이었다. 처음 접해보는 요리였다. 

그리고 바지락과 숙주는 개인적인으로 좋아하는 식재료였다. 바지락의 진한 맛과 숙주의 아삭함이 잘 어울렸다. 바지락살을 숙주에 싸먹는 맛도 일품이었다. 고등어조림은 고등어와 무속으로 양념이 맛있게 베어 들어가 있었다. 

고등어에 감칠맛이 가득 차 있었다. 모든 음식들이 전체적으로 자극적이지 않으면서 맛이 좋았다. MSG조미료를 넣지 않고도 넣은 음식보다 만족스러웠다. 입과 뱃속에 부담이 없이 먹을 수 있었다. 먹어 볼 수 없었던 반찬, 케이터링서비스의 다양한 음식도 기대가 되었다. 외식을 하면 입안이 아프고 텁텁할 때가 있다. 이유는 화학조미료 때문이다. 협동조합 집밥셰프의 음식에서는 걱정하지 않아도 된다. 건강하고 안전한 음식을 만들고자 하는 집밥셰프의 노력이 있기 때문이다.

대화하고 먹어보면서 느꼈던 것이 있다. 집밥셰프는 지역중심의 가치와 나눔을 실천하는 먹거리 협동조합이었다. 김대식 이사장과 대화를 통해서 알게 되었다. 복지관에 음식 지원을 받는 분들이 당일 조리된 음식을 받지 못하는 현실을 알게 되고 당일조리 음식 지원을 하고 있다. 

하나의 외식업체가 당일음식을 무상지원 하는 것은 힘들지만 여러 외식업체들이 같이 참여했으면 좋겠다는 이야기를 전했다. “외식업체들을 찾아뵙고 나눔을 함께 하고 싶다.”. “여럿의 외식업체가 당일조리 음식지원을 하게 되면 음식지원을 받는 모든 분들이 따뜻하고 좋은 음식을 먹을 수 있을 것이다.” 음식은 나눌수록 맛있고 함께할수록 행복하다. 건강한 음식으로 나눔과 협동을 실천하는 집밥셰프의 미래를 응원한다.

 

■ 나누기 | 고등어조림

□ 재료 | 고등어 1~2마리(4인기준), 무1/3개, 양파 1/2개, 대파1뿌리

□ 양념장 만들기 | 설탕1Ts, 간장Ts, 청주3Ts, 고춧가루4Ts, 마늘1Ts, 후추조금, 생강조금

□ 고등어 손질
1. 고등어를 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
2. 고등어를 먹기 좋은 크기로 썬다.
3. 쌀뜬물에 소금(1ts), 식초(2Ts) 정도 넣어서 고등어를 10분정도 넣어 비린내를 제거한다.
4. 비린내가 제거된 고등어를 흐르는 물에 씻어서 준비한다.

□ 고등어 조림
1. 무우를 큼직하게 썬다.
2. 냄비에 무를 넣고 반 정도 잠기도록 물(1컵)을 부은 다음 30분 정도 끓여준다.
3. 무가 익을 때 즘에 양념장을 조금 넣어서 무에 간이 베이도록 10분간 끓여준다.
(물이 많이 줄지 않도록 약불로 조리한다)
4. 손질한 고등어를 무 위에 올리고 나머지 양념을 함께 넣고 끓여준다.
5. 뚜껑을 열고 쎈불에 5분정도 끓인 후에 뚜껑을 닫고 10분 정도 약불로 졸여준다.
(고등어가 익을 때 까지)
6. 마지막으로 양파, 대파, 참기름을 넣고 뚜껑을 닫고 1분정도 더 졸여준다.

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석병선 객원기자
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