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[요남자②] 수수부꾸미 리코타치즈 샐러드친환경 음식과 공유부엌으로 만드는 마을 주민들의 아지트 '협동조합 다온공간븟'
필자는 요리에 대한 애정으로 조리학을 전공하고 외식업체, 음식연구소에서 일을 했고, 사회적경제에 대한 관심으로 생활협동조합에서 일을 했습니다. 맛있는 요리를 만들었던 남자, 함께하는 세상을 만들고픈 요주의 남자, [요남자]가 두 분야의 경험을 살려 '살맛나는 경제'와 '함께 만드는 레시피'를 소개합니다.

맛있는 요리, 따뜻한 공간속에서 사회적 가치를 창조하는 식당을 찾고자 했다. 알려지지 않았지만, 숨은 진주처럼 반짝이는 식당이 있지 않을까? 하지만, 정말 찾기 쉽지 않았다. 그러다 인터넷 검색을 통해 어렵게 '협동조합 다온공간븟'을 발견했다. 

'협동조합 다온공간븟'은 인천시 연수구 청량산 입구에 자리 잡고 있다. 올해 5월 문을 연 이곳은 건강한 재료에 정성을 함께 담아 내고 있다. 인천시 마을기업으로 동네 문화공간의 역할도 하고 있는데 공유부엌에서는 요리강좌를 진행하고, 친환경카페에서는 문화공연과 프리마켓을 진행하기도 한다. '협동조합다온공간븟'의 최은미 이사장(이하 최)과 심영주 부이사장(이하 심), 카페 베이커리를 담당하고 있는 김은수씨를 만나 더 자세한 이야기를 나눠 보았다.

왼쪽부터 카페베이커리 담당 김은수씨, 심영주 부이사장, 최은미 이사장

■ 대화하기

Q1 '협동조합다온공간븟'을 시작하게 된 계기 무엇인가요?
최 | 평소 건강한 먹거리를 만들고, 주변 분과 나누고 싶은 바람이 있었습니다. 물질적인 부분보다 일의 보람을 느낄 수 있는 ‘일공동체’와 관련되면 더 좋겠다는 생각을 가지고 시작했습니다. 생협 활동을 하면서 동네 공유부엌을 만들고 싶었는데, 추진하지는 못했습니다. 이후, 성공회대학교 사회적경제 AMP(Advanced Management Program)과정이 계기가 되었습니다. ‘액션 러닝’과정에서 ‘일공동체’를 사회적 경제 모델로 만드는 프로젝트를 진행했고 '협동조합다온공간븟'을 준비할 수 있었습니다. 식생활인천네트워크 대표로 활동하고 있는 권순실대표와 공동 프로젝트로 만났습니다. 권대표는 공유부엌 분야를 저는 일공동체 분야를 담당해 서로 의견을 모았습니다. 지금은 인천식생활네트워크에서 강사 활동을 공통분모로 가지고 있는 아이쿱생협 활동가, 두레생협 활동가, 요리 연구가 8명이 조합원으로 함께 하고 있습니다.

Q2 사회적경제, 협동조합에 어떻게 처음 관심을 가지게 되셨나요?
최 | 처음에는 '안전한 먹거리'에 관심을 가지고 생협 활동을 시작했습니다. 활동을 하면서 협동조합이 무엇인지 알 수 있었습니다. 매력적으로 느꼈던 활동은 인천미추홀 아이쿱생협을 창립에 참여했을때 조합원이 직접 매장을 오픈하는 것이었어요.

심 | 저도 안전한 먹거리에서 협동조합으로 관심을 가지게 되었어요. 그리고 무엇보다 함께라는 것이 좋았습니다. 또한, 농부들의 값진 땀방울의 소중함을 알고 있었기에 직접 돕지 못 하더라도 생협을 통해 도움이 되고 싶었습니다.

Q3. 협동조합으로 식당을 운영하면서 좋았던 점과 어려운 부분은 무엇인가요?
최 |  혼자서 책임지지 않고 협동한다는 것이 장점이자 단점인것 같습니다. 업무와 예산을 십시일반 힘을 모아 부담이 없이 시작할 수 있었습니다. '내가 안하면 다른 사람이 하겠지'라는 의존감도 생기도하지만, 혼자 고민하지 않고 항상 함께 의견을 조율합니다. 하지만 때로 생각이 다를때 열린마음으로 의견을 모우고 조율하는 과정이 쉽지는 않은 것 같아요.

Q4 준비하면서 생각했던바와 실제운영하면서 느낀 차이점은 무엇인가요?
최 |  협동조합에 대한 이해가 있었기 때문에 큰 차이를 느끼지 않습니다. 하지만, 추진을 하면서 공공기관과 함께 일할 때 어려움이 있었습니다. 마을기업이 되었지만, 지원금을 받을 때 까지 2~3개월 정도의 시간이 걸렸습니다. 인테리어를 진행하고, 집기들을 바로 장만하고 싶었지만, 일정보다 늦게 오픈하게 되었습니다.

Q5 근무형태는 어떻게 하시나요?
최 |  시스템을 만들어 가고 있어 처음에는 요리를 할 줄 아는 강사나 쉐프 경력이 있는 조합원이 키친에서 근무했습니다. 또한, 런치타임과 디너타임의 업무량이 달라 형평성이 문제되기도 했습니다. 최근에 함께 이야기를 나누었고, 매주 돌아가면서 일하기로 결정했습니다. 그리고 낮시간이 되는 조합원은 낮에, 저녁시간이 되는 조합원은 저녁에 근무하면서 유동성있게 일을 나누고 있습니다. 앞으로 문제점를 해결하기 위해 논의하고 방안들을 시도해가면서 개선할 예정입니다.

Q6 협동조합으로 식당 운영을 생각하시는 분들에 조언을 해주실 수 있으신가요?
심 | 확신이 있고, 같은 마음인 5명이 모여졌을때 시작하라고 조언하고 싶습니다.

최 | 협동조합에 대한 이해도 중요합니다. 협동조합에 대한 인식이 있다면 쉽게 문제를 해결해 나갈 수 있어요. 함께 고민을 공유하고, 함께 만들어 나가는것이 가장 중요한 것 같습니다. 그래야 함께 나눌 수 있으니까요. 

주    소 | 인천 연수구 동춘동 222-11 1층
전화번호 | 032-814-2204
운영시간 | 카페 10:30~21:00 (식사 11:30~15:00 만 가능, 일요일 휴점)
가    격 | 날씬비밤밥 7천원, 우리콩콩국수 7천원, 오늘의샐러드 8천원, 제육덮밥 8천원

■ 먹어보기 

'협동조합다온공간븟'의 날씬비빔밥, 수수부꾸미리코타치즈샐러드, 제육볶음, 콩국수를 먹어 보았다. 요리연구가로 이루어진 협동조합식당이라서 맛뿐만 아니라 비주얼이 화려했다. 생협에서 판매되는 친환경 국내산 재료로 만들어진 음식들은 입은 즐겁고, 속은 편안했다. 날씬비빔밤은 친환경 재료로, 콩국수는 우리밀에 국산콩을 직접 갈아 만들고, 제육볶음은 Non-GMO 돼지고기 앞다리 살이 사용되었다. 

가장 인상 깊었던 음식은 바로 '수수부꾸미샐러드'였다. 직접 만든 고소한 리코타치즈와 유자소스가 샐러드의 향과 풍미를 높여주었다. 함께 먹는 수수부꾸미가 있어서 든든함까지 있었다. 가격도 착해서 브런치 메뉴로 손색이 없었다.

'협동조합 다온다온공간븟'에서 8명의 협동으로 이루어낸 조화로운 식사를 마쳤다. 비빔밥이 협동조합처럼 느껴졌다. 당근, 버섯, 애호박, 무생채, 귀리밥, 고추장이 함께 조화를 이루고 있었다. 비빔밥은의 포인트는 바로 각자의 맛을 살리되, 잘 어울릴 것. 협동조합도 비밤밥처럼 조합원 각자의 모습이 협동조합이라는 그릇 안에서 어울러져서 만들어지는 것이 아닐까?

■ 나누기 | 수수부꾸미 리코타치즈 샐러드

□ 재료 | 찰수수가루 150g, 양상추2잎, 치커리 5줄, 적채 약간, 파프리카 약간, 유자소스, 발사믹소스, 리코타치즈

□ 리코타치즈 만들기
- 냄비에 우유1000ml, 생크림500ml, 소금1/2Ts을 넣고 중약불에서 끓인다.
- 보글보글 끓기 시작하면 레몬즙60ml을 넣어준다.
- 불을 약불로 줄이고 덩어리가 질 때 까지 약 20분 정도 끓여준다.
- 응고되면 면보에 부어서 물과 치즈를 분리한다.
- 물기가 제거되면 면보에 무거운 물건을 올려서 단단하게 만들어준다.

□ 수수부꾸미 리코타치즈 샐러드
1. 리코타치즈를 만들어서 준비해 둔다.
2. 수수부꾸미는 찰수수가루에 소금간을 간하여 익반죽하고 기름을 넉넉히 두른 팬에 굽는다.
3. 채소는 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.
4. 접시에 채소를 보기 좋게 담고 앞뒤로 노릇하게 구운 수수부꾸미를 놓은 다음 발사믹소스를 뿌리고 리코타치즈를 올리면 완성.
5. 마지막으로 유자소스를 곁들인다.

석병선 시민기자  webmaster@lifein.news

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